Parma & Le Sue Imprese - ITALIANO

INDUSTRIA ALIMENTARE

• Conserve animali e macellazione

D ei molti salumifici operanti nel parmense, la maggior parte è dedita alla produzione del rinomato “prosciutto di Parma”, cui si affianca anche la produzione di altri salumi. Il pro sciutto in un certo senso è figlio del Parmigiano, dalla cui lavorazione resta il siero che è elemento fondamentale dell’alimentazione dei suini. L’origine della produzione prosciuttaia si perde nei tempi; alcune fonti affermano che già all’ini zio del XV° secolo era in uso la conservazione del prosciutto con metodi simili a quelli attuali; una testimonianza si ha pure dai documenti di Maria Luigia che stimolò i contadini a produrre prosciutti “sempre più dolci”. Alla fine del 1800 si verificano le prime esperienze ed i primi tentativi di stagionatura industriale tra mite le celle di raffreddamento per il miglior tratta mento ed il prosciugamento delle carni macellate. Nel primo dopoguerra la stagionatura si sviluppa sensibilmente attraverso una dozzina di aziende che mantengono però carattere artigianale fino al secondo dopoguerra.

Oggi, poco più dei 250 salumifici della provincia, 134 sono dediti alla produzione del tipico “ Prosciutto di Parma-DOP ” (7,85 milioni di pezzi nel 2022) a cui si aggiunge la lavorazione di altri prosciutti non mar chiati. Al prosciutto si affianca la produzione di altri salumi tipici come il “ Culatello di Zibello- DOP ”, il “ Sala me di Felino - IGP ”, la “ Coppa di Parma-IGP ”, la “ Spalla di San Secondo ” e prodotti di salumeria in generale. Negli ultimi decenni il mercato del prosciutto cotto ha avuto un forte sviluppo, tanto da risultare il pro dotto della salumeria più consumato del Paese. Ai salumi più tradizionali si sono affiancati negli ultimi anni alcuni prodotti, sempre a base di carne, dietetici ed in formati innovativi, specialità regionali, nonché cibi di pronto consumo, quali gli arrosti. Non man cano inoltre prodotti pronti a base di carne bianca (pollo e tacchino).

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