Parme et ses entreprises

INDUSTRIE ALIMENTAIRE

• Conserves animales et abattage

L a plupart des fabriques de charcuterie de la province de Parme produisent le fameux « jambon de Parme » mais aussi d’autres charcuteries. Le jambon est, en quelque sorte, le fils du parmesan, car le lactosérum résiduel de sa fabrication est l’élément principal de l’alimentation des porcs. L’origine de la production des jambons est très ancienne. Selon des témoignages qui remontent au début du XVème siècle, le jambon était déjà conservé grâce à des méthodes qui ressemblent beaucoup à celles d’aujourd’hui. Un témoignage historique figure aussi dans un document de Marie-Louise qui invita plusieurs fois les paysans à produire des jambons « de plus en plus doux ». Les premières expériences et tentatives de maturation industrielle grâce aux chambres de refroidissement pour mieux traiter les viandes abattues et les sécher dans de meilleures conditions remontent à la fin du dix-neuvième siècle. Après la première guerre mondiale, la maturation s’est développée de manière sensible grâce à une douzaine d’entreprises qui ont cependant conservé leur caractère artisanal jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale.

Aujourd’hui, sur les 250 fabriques de charcuterie que compte la province, 145 produisent le typique « jam- bon de Parme - AOP » (8,5 millions de pièces en 2018) à laquelle s’ajoute l’élaboration d’autres jambons non marqués. Parallèlement au jambon, Parme fabrique d’ autres charcuteries typiques comme le « culatello de Zi- bello – AOP », le « salami de Felino- IGP », la « coppa de Parme - IGP », l’« épaule cuite de San Secondo » et d’autres salaisons. Ces dernières années, le jambon cuit a connu un es- sor qui en fait la charcuterie la plus consommée en Italie. Depuis quelques années, les charcuteries tra- ditionnelles s’accompagnent de produits, toujours à base de viande, diététiques et sous des formats in- novants, de spécialités régionales ainsi que de plats prêts à être consommés tels que les rôtis. On trouve également des produits à base de viande blanche (poulet et dinde).

25