Parme et ses entreprises

INDUSTRIE ALIMENTAIRE

• Conserves de fruits et légumes

M arie-Louise (1814-1847) a introduit la culture de la tomate à Parme. Ses deux cuisiniers personnels (d’abord Jean- Gabriel Leblanc puis Vincenzo Agnoletti) étaient de grands amateurs de ce légume. À partir de l’époque de la Duchesse, la tomate s’inscrit au premier plan des cultures (grâce également à l’œuvre de Rognoni, Bizzozzero et Solari) et de l’industrie de Parme. L’activité de transformation de la tomate et de production de conserves dans la région de Parme remonte à 1870 environ et elle a commencé dans des petits laboratoires gérés par les agriculteurs eux-mêmes qui utilisaient des technologies rudimentaires sous la forme quasi exclusive d’un chaudron en cuivre à double fond placé au-dessus du feu. L’introduction, au début du siècle dernier, des « boules », des chaudières destinées à concentrer le jus de tomate sous vide, a donné le coup d’envoi de l’étape industrielle. Certaines dynasties familiales, toujours présentes dans la région, ont injecté dans la conserverie des capitaux issus de l’agriculture.

En 1904, on comptait 36 conserveries de tomates, en 1930 elles étaient au nombre de 77 avec 87 usines. Après la seconde guerre mondiale, leur nombre n’a cessé de diminuer mais leur capacité d’usinage s’est accrue. Dans les années 1980, l’arrivée de nouveaux récipients en carton plus fonctionnels a permis à une entreprise parmesane, Parmalat, de se hisser au premier rang national de la production de purée de tomates et de jus de fruits. Dans la province de Parme, des établissements industriels de transformation de la tomate (et d’autres fruits et légumes) affichent une capacité de production totale de plus de 993.000 tonnes de tomates fraîches. Le volume de tomates transformées réside en majorité dans le concentré (simple, double et triple) suivi des tomates pelées entières, de la purée et du coulis. Signalons également une entreprise spécialisée dans la conservation des bolets ( champignons de Borgotaro – IGP ).

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